Ratgeber6 Tipps für den bewussten Konsum von Essig

Essig kann auch als umweltfreundliches Allzweckmittel für Haus und Garten genutzt werden. Mehr dazu erfährst du hier.

Gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch ist Essig eine zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, dessen Essigsäuregehalt mindestens fünf Prozent und bei Weinessig mindestens sechs Prozent betragen muss.

Der Pro-Kopf-Verbrauch liegt hierzulande bei rund zwei Litern Essig pro Jahr und damit im oberen Bereich von europäischen und nordamerikanischen Ländern. Global gesehen macht am Gesamtkonsum echter Fruchtessig (Qualitätsessig aus frischen Früchten) nur 0,4 Prozent aus und Balsamessig weniger als 0,1 Prozent. Balsamico ist übrigens die beliebteste Essig-Sorte der Österreicherinnen und Österreicher. Dahinter folgen Apfel-, Tafel-, und Hesperidenessig.

Auch Essiggemüse erfreut sich großer Beliebtheit wie Sauerkonserven, Gurken, Zwiebel, Paprika oder Pickles. Die Säuerung von Lebensmitteln erfolgt durch eine Fermentation mit Mikroorgansimen oder durch Beigabe von Milchsäure oder Essig. Die Ansäuerung wird seit vielen Jahrhunderten praktiziert und bewirkt die Verlängerung der Haltbarkeit des Produktes.

• Dabei wird der Gärungsessig aus Obstsaft, Traubenmost, Gemüsesaft, Wein, Obstwein oder Honigwein hergestellt. Nach der ersten alkoholischen Gärung folgt eine zweite Gärung, in der der Alkohol durch Essigsäurebakterien in Essigsäure umgewandelt wird. Anschließend wird der Essig in Edelstahltanks oder Holzfässern gelagert, bis der gewünschte Reifegrad erreicht wird. Abhängig vom Ausgangsrohstoff wird der Essig etwa als Wein-, Obstwein-, Bier-, Malzessig bezeichnet und kann die Kennzeichnung „Salatwürze“, „Saure Würze“, „Würzmittel“, „Condimento“, „Würzmittel aus …“ oder „Essigzubereitung aus …“ enthalten. Veredelungsmöglichkeiten mit Kräutern, Gewürzen oder Früchten bieten eine Variation in der Vermarktung. Eine Färbung mit Zuckerkulör ist erlaubt. Im industriellen Bereich werden entweder Abfallweine oder rückverdünnte Konzentrate als Ausgangsprodukte verwendet.
• Säureessig wird durch Verdünnen von reiner Essigsäure, als Abfall der Petrolindustrie, erzeugt. Der Essigsäuregehalt liegt bei mehr als 15,5 Gramm pro 100 Milliliter. Säureessige werden in Europa üblicherweise nur als Putzmittel verwendet.

Haltbarkeit

Essig hat, bedingt durch seinen Säuregehalt, eine lange, nahezu unbegrenzte Haltbarkeit. Aus diesem Grund wird für Essig, als auch für Salz, kein Mindesthaltbarkeitsdatum vorgeschrieben. Essig muss nicht im Kühlschrank, sollte aber vorwiegend dunkel gelagert werden. Bei unpasteurisiertem Essig kann sich in absehbarer Zeit eine gallertartige Masse – die Essigmutter bilden. Essigmutter ist unschädlich, der Essig zeichnet sich aber dann allmählich durch einen unangenehm stechenden Geruch aus. Dunkle Lagerung und ein fest verschlossener Deckel verhindern meist die Entstehung von Essigmutter. Auch Trübungen können so vermieden werden, denn Sauerstoff und Licht sind natürliche Helfer für den Gärungsprozess.

Es ist jedoch auch Vorsicht geboten. Essig allein ist nicht unbedingt ausreichend, da es das Risiko von Botulismus (Vergiftung durch Toxine) birgt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät daher sauer Eingelegtes in Essig nur in Kombination mit Zuckern, Salzen oder Einkochen dann ist es je nach Säuregehalt drei bis zwölf Monate haltbar.